למרות שהארומה של התה מולדת, הבסיס קובע את מבנה העל. חלק מזני עץ התה מתאימים להכנת תה ירוק, תה שחור ותה לבן, בעוד שאחרים מתאימים להכנת תה אולונג ותה שחור.
זוהי יכולת ההסתגלות של זני עץ התה
כושר ההסתגלות של זני עץ התה הוא המאפיין של הזן, המהווה את הבסיס החומרי ליצירת איכות תה מעולה. לדוגמה, לעץ Bi Luo Chun יש זנים מצוינים כמו נביטה מוקדמת, צפיפות נביטה גבוהה, ראשי ניצנים קטנים, עלים רכים ושפע של רעש, מה שהופך אותו למתאים להפקת תה Bi Luo Chun. זן עלים גדול של יונאן עם תכולת פוליפנולים גבוהה הוא זן מצוין להכנת תה שחור. בשל הרמות השונות של תרכובות ארומטיות בתה, גם סוגי התה המתאימים לייצור שונים, וכתוצאה מכך ניחוחות תה שונים.
הגורמים המשפיעים על ארומת התהכוללים מגוון עץ התה, סביבה אקולוגית, עונה, תקני קטיף, טכנולוגיית עיבוד וכו', מה שיוצר את מה שנקרא "ארומה זן", "ארומה שדה (ארומה של שדה הרים)", ו"ארומה של מלאכה". אנו יודעים שמרכיבי הארומה בתה קובעים את הגורמים העיקריים בהרכב ארומת התה, ואיכות וכמות מרכיביו קובעים במידה רבה את איכות התה.
ארומת תה:חומרים ארומטיים בתה, הידועים גם כרכיבי ארומה נדיפים, הם כינוי כללי לתרכובות נדיפות בתה. ארומת התה היא אחד הגורמים החשובים הקובעים את איכות משטח התה. מה שנקרא -ארומה של תה הוא למעשה סוג ארומטי ייחודי של תה שנוצר על ידי שילוב של חומרים ארומטיים שונים בריכוזים שונים והשפעותיהם המקיפות על עצב הריח. חומרי ארומת תה הם תערובת של חומרים נדיפים רבים בעלי תכונות שונות, תכולה מעט נמוכה והבדלים משמעותיים. עד כה בודדו וזוהו כ-700 סוגים של חומרי ארומת תה, אך מרכיביהם העיקריים הם עשרות בלבד (Shan Xizhen, 1994). חלקם נפוצים לתה שחור, תה ירוק ועלים טריים, חלקם ייחודיים זה לזה, חלקם מסונתזים במהלך צמיחת עלים טריים וחלקם נוצרים במהלך עיבוד התה. באופן כללי, עלי תה טריים מכילים פחות סוגים של תרכובות ארומה, בערך 80 בערך. תה ירוק מכיל מעל 260 סוגים, בעוד תה שחור מכיל למעלה מ-400 סוגים.
מגוון וארומה:כיצד נוצרת ניחוח התה? מרכיבי הארומה של התה משתנים מאוד בין זנים בודדים, ומרכיבי הארומה הדומיננטיים בין הזנים השונים שונים, מה שגורם לקיומו הנרחב והמשמעות של ארומת הזנים. ארומת המגוון היא ארומה מיוחדת הנשלטת על ידי רכיבים בודדים ומווסתת בהשתתפות מרכיבים אחרים. הוא מייצג טעם ומציג טעם מסוים. היווצרות הארומה הספציפית חרגה מהתגובה הכימית שלה עצמה והתרחבה לתחומי התכונות הפיזיקליות והכימיות של חומרי גלם תה ורגולציה סביבתית בתחום המיקרו הירוק. העושר וההתמדה של ארומת הזן קשורים לאיכות חומרי הגלם, אך אם יש פגמים בהכנת התה ואומנות לא מספקת, ייתכן שהארומה האופיינית לזן לא תיווצר או שהארומה חלשה.
האתר (שדה הרים) וגן התה הרי גבוה הריחני, עצי התה גדלים בסביבה עם עננים ערפיליים, לחות אוויר גבוהה, אור שמש קצר וחלש, אור סגול כחול בעיקר, והפרשי טמפרטורה גדולים בין היום ללילה. יש היווצרות גבוהה של חלבונים, חומצות אמינו ושמנים ארומטיים, בעוד שתכולת הסוכרים והפוליפנולים נמוכה. העלים רכים ונימוחים, והריח של תה ירוק טוב. השימוש בעלים הטריים הללו להכנת תה ירוק הוא באיכות גבוהה.
ניחוח אומנות וארומה אומנות: הוא משקף ריחות שונים בשל טכניקות שונות להכנת תה. המראה של ארומה מלאכה הוא נורמלי, ולסוגים שונים של תה יש דרישות שונות לארומת מלאכה. ארומת השעועית בתה ירוק קלוי, הארומה הצלויה בתה ירוק קלוי, הארומה הפרחונית והפירותית בתה שחור, והארומה הפרחונית או הפירותית בתה אולונג. ארומת המלאכה של התה באה לידי ביטוי בעיקר במידת התסיסה בתהליך הכנת התה. לדוגמה, תה סלע מותסס קלות מתבטא לעתים קרובות בניחוח פרחוני; תה סלע מותסס כבד מפגין לעתים קרובות ארומה פירותית.
